Si piensas en repostería, en pan, en pasta o rebozados probablemente tu mente los asocie automáticamente con la harina blanca de trigo, como mucho con la versión integral de ese mismo cereal. Salvo que sufras de
celiaquía, claro, porque en ese caso probablemente conozcas más variedades de cereales.
Y es que, efectivamente, hay harinas de todo tipo con las que puedes cocinar. Procedentes de cereales, de semicereales, de legumbres, de frutos secos o de tubérculos, estas harinas son sabrosas, interesantes nutricionalmente hablando (muchas de ellas mucho más que el trigo común) y de lo más versátil. De hecho, puedes combinarlas entre sí para conseguir diferentes texturas, sabores y comportamientos a la hora de cocinarlas.
Así que si quieres introducir variedad en tu dieta, si te gusta experimentar en la cocina o si quieres eliminar el gluten en tu dieta, a continuación encontrarás información básica sobre
harinas distintas del trigo común o harinero. Están ordenadas por orden alfabético y en cada una de las descripciones verás si tiene gluten o no.
Venga, vamos a meternos en harina...
1.- De almendra
(Sin gluten)
Se obtiene de la molienda de las almendras crudas y peladas.
Tiene
muchas propiedades nutricionales y un sabor muy agradable, que recuerda
totalmente al fruto seco entero. Y es muy digestiva.
La puedes usar para hacer repostería, postres, sopas dulces, etc.
Utiliza la mitad de harina de almendra que usarías de la de trigo, puesto que absorbe mucho líquido.
2.- De altramuz
(Sin gluten)
Su sabor recuerda a esa legumbre.
Con ella puedes preparar pan, repostería o rebozados.
Las masas preparadas con harina de
altramuz
quedan densas, así que tendrás que mezclarla con otras harinas, con
clara de huevo o con goma guar para obtener más volumen y esponjosidad.
3.- De amaranto
(Sin gluten)
Otro pseudocereal bastante interesante para incluir en tu despensa.
Se
puedes usar para hacer pasta, repostería, papillas, cremas, guisos y
pan, siempre que lo combines con otras harinas que hagan que la masa
suba, porque el amaranto es no panificable y no
leva.
4.- De arroz
(Sin gluten)
Puedes
encontrarla procedente de arroz integral o de arroz blanco, y se trata
de una harina con mucho almidón. Combina a la perfección con recetas que
lleven huevos o leche.
La versión integral la puedes
utilizar en repostería y pastelería, aunque las masas resultarán muy
densas, por lo que conviene que las mezcles con otras harinas.
La
harina blanca de arroz tiene un sabor bastante neutro, por lo que se
suele utilizar para espesar salsas, dejándolas muy melosas, o para
rebozar y para preparar tempuras deliciosas. Es muy común en los
productos para celíacos.
En caso de que quieras hacer
pan con harina de arroz, tendrás que combinarla con otras harinas,
porque no panifica. La harina de castaña o la de trigo sarraceno son
perfectas para mezclarlas con la de arroz.
5.- De avena
(En principio la avena no tiene gluten naturalmente, aunque hay celíacos que no pueden consumirla por la contaminación cruzada de este cereal con otros que sí lo contienen o por sus prolaminas -aveninas-, que tienen una estructura similar a la del trigo, la cebada o el centeno. Si sufres de celiaquía, mi consejo es que antes de consumirla consultes siempre con un especialista)
La harina de avena tiene unas propiedades nutricionales excelentes, es digestiva y muy agradable al paladar.
Cuenta con una ventaja añadida, que es su resistencia al enranciamiento.
Con esta harina puedes preparar gachas, papillas, postres, repostería, pan, tortitas, rebozados, bechamel
Es semipanificable, así que si quieres hacer masas esponjosas y que leven bien, tendrás que mezclarla con otras harinas.
6.- De castaña
(Sin gluten)
Procede del proceso de moler castañas secas.
Es
una harina muy cara y difícil de encontrar. Muy densa y sabrosa, si la
vas a mezclar con otras harinas, éstas deben tener un sabor neutro.
Puedes usarla para hacer repostería, pan, flanes, rebozados, croquetas, salsas, crepes, frixuelos, etc.
Te
recomienzo que la combines con otras harinas más baratas, puesto que su
sabor y propiedades permiten que no haga falta una gran cantidad de
este ingrediente en ninguna receta.
7.- De centeno
(Con gluten)
Tiene un sabor intenso, profundo y dulce. Su color es algo oscuro.
La harina de
centeno (Secale cereale) la puedes encontrar integral y blanca.
Es ideal para preparar panes densos (panificable) y muy sabrosos.
También la puedes usar para preparar masa madre, porque tiene una actividad enzimática muy intensa.
8.- De espelta
(Con gluten)
Es una harina procedente de un cereal antiguo, parecido al trigo común.
Se digiere bastante bien y tiene un sabor potente y muy agradable.
Normalmente
vas a encontrarlo en su versión integral, más saludable y económica.
También hay una versión blanca, aunque es mucho más difícil de encontrar
y más cara.
La
espelta (Triticum spelta) puedes
emplearla para lo mismo que el trigo común, eso sí, si vas a hacer una
receta que en origen indica trigo común, ten en cuenta que necesitarás
únicamente 3/4 de la cantidad que marque la receta. Es decir, si te dice
que necesitas 400 gr. de harina, tendrás que poner únicamente 300 gr.
de harina de espelta, porque en caso contrario la masa te quedará muy
seca y densa.
Si quieres que las masas te queden más ligeras, tendrás que mezclarla con otros cereales con más gluten como el trigo común, aunque es perfectamente panificable.
9.- De garbanzo
(Sin gluten)
Su
aroma y sabor son bastante intensos, recuerda mucho al garbanzo cocido o
tostado, pudiendo resultar incluso amarga si no se usa junto con otras
harinas.
Para neutralizar el sabor intenso se puede añadir a la harina un chorrito de vinagre.
Se
usa para hacer tortillitas de camarones, frituras de pescado y otros
rebozados, tortillas veganas, cocas, pizzas, para hacer pan (con otras
harinas), e incluso como sustituto del huevo, puesto que sirve para
ligar y apelmazar.
Es no panificable, por lo que tendrás que mezclarla con otras harinas si quieres que la masa suba.
10.- De guisante
(Sin gluten)
Procede de esa legumbre seca y molida. Le aporta a cualquier plato un tono verde, de lo más original.
La
puedes usar en crepes, empanadillas, croquetas, galletas saladas,
tortillas, guisos, purés, cremas o salsas, eso sí, siempre con platos
salados.
Ten en cuenta que no es panificable, como el garbanzo, así que necesitas combinar estas harinas si quieres que la masa suba.
11.- De kamut
(Con gluten)
Su nombre real es
Khorasan Kamut®, es una variedad de trigo antigua y se trata de una marca registrada.
Es más digestiva que la del trigo común y tiene muchas propiedades nutricionales, además de un rico e intenso sabor, como a nuez.
Puedes
usarla como el trigo común, aunque la masa quedará algo más densa.
Queda perfecto para hacer pan, repostería, crepes, galletas, salsas,
rebozados, pasta... Es totalmente panificable.
Puedes usarla sola o acompañada de otras harinas.
12.- De lenteja
(Sin gluten)
Se trata de una harina muy digestible, con un sabor ligero y dulzón que recuerda a los frutos secos.
Empléala para hacer albóndigas, croquetas o hamburguesas veganas. También para preparar rebozados, tortillas o crepes.
Puedes usarla para hacer repostería, aunque te recomiendo que la mezcles con otras harinas, puesto que no leva.
13.- De maíz
(Sin gluten)
Es un tipo de harina muy versátil y con un sabor agradable y algo dulzón. La puedes encontrar en distintas versiones:
- Integral: la puedes usar en repostería, para hacer pan, para espesar salsas y para rebozar. Su color es amarillento.
- Almidón de maíz: la famosa Maicena, la puedes utilizar para espesar, para hacer postres, en repostería...
- Maíz precocido y luego secado. En su versión de molido más grueso, polenta, es ideal para hacer riquísimas guarniciones. Si su molienda es más fina, sirve para hacer empanadas, tortillas o arepas.
- Maíz tostado: se usa para hacer pan, repostería, empanadas muy crujientes, e incluso gofio.
Esta harina se puede utilizar sola, aunque es semipanificable, por lo que tendrás que mezclarla con otras si quieres que las masas suban y sean más esponjosas.
Se enrancia con facilidad, así que evita comprar mucha cantidad de una sola vez y cuida su conservación, almacenándola en un lugar fresco y seco, preferentemente en un recipiente hermético.
14.- De quinoa
(Sin gluten)
La
quinoa (Chenopodium quinoa) es un pseudocereal, con un sabor y un aroma potentes, que recuerda a la avellana o la nuez.
Es fuente de proteínas, hierro, zinc o vitaminas, además de ser muy digestible.
Es perfecta para hacer panes o repostería, aunque requiere combinarla con otras harinas para que la masa suba.
Si
vas a mezclarla con otras harinas, procura que estas sean de sabor más
neutro. Usa 1/2 de la cantidad que usarías de trigo común para hacer tus
recetas.
15.- De tapioca
(Sin gluten)
La
tapioca procede de la yuca, y más que una harina, se trata de un almidón. La harina se obtiene de la raíz de la yuca.
Se digiere muy bien y es perfecta para las personas que sufren de gastritis o acidez.
Su
sabor es neutro, por lo que tendrás que combinarla con otras harinas si
quieres que tenga más sabor. Aunque precisamente por su falta de sabor,
podrás emplearla para espesar salsas sin que se resienta el resultado
final.
Si la vas a usar sola, puedes hacer pudding, flan o una especie de papilla o gachas dulces.
También la puedes usar para hacer quiches, crepes o rebozados.
16.- De teff
(Sin gluten)
El
teff (Eragotis tef) es de color oscuro y con un sabor intenso, como a pan integral.
Es
perfecta para hacer repostería, crepes, empanadas, horneados, pastas,
guisos, sopas, cremas o salsas. Incluso te servirá para hacer masa
madre a pesar de ser semipanificable.
Pero, cuidado, que se suele vender mezclada con
trigo común, así que fíjate en la etiqueta si eres celíaco o no incluyes
el gluten en tu alimentación.
17.- De trigo sarraceno (alforfón)
(Sin gluten)
El
trigo sarraceno (Fagopyrum esculentum) no tiene nada que ver con el
trigo común o harinero (Triticum aestivum), puesto que se trata de un pseudocereal. Tiene fibra, proteínas y vitaminas. Su color es algo grisáceo y tiene tendencia a enranciarse rápidamente, así que te aconsejo que lo conserves con cuidado y que no lo guardes indefinidamente en tu despensa. Sólo lo vas a encontrar en su versión integral.
Tiene un sabor muy agradable y combina perfectamente con otras harinas.
Puedes utilizarlo para hacer repostería, crepes, gachas, fideos soba, tortitas, bechamel e incluso pan, aunque deberás mezclarlo con otras harinas que panifiquen mejor (trigo, centeno, espelta, maíz, trigo, kamut...), porque es semipanificable y, si no la combinas, la masa te quedará muy densa.
Úsalo con harina de arroz, de maíz, espelta, kamut o fécula de patata.
18.- De tritordeum
(Con gluten)
El
tritordeum es un cereal creado por el CSIC con técnicas naturales, a partir de trigo duro y cebada silvestre. Su color es algo amarillento debido a su contenido en luteína.
Tiene un bajo contenido en gluten, así que los celíacos deben evitarla.
Tiene un buen sabor y se usa exactamente igual que el trigo común.
Como ya has visto, hay muchas harinas más allá de la del trigo común y que puedes introducir en tu alimentación. ¿Te animas a probarlas?
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18 Harinas Más Allá del Trigo Común fue en el blog de La Meiga y Su Caldero.
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