Alternativas al Huevo en la Cocina

El huevo es un ingrediente presente en una enorme cantidad de recetas, tanto dulces como saladas. Repostería, tortillas, revueltos, empanadas, empanadillas, rebozados, tortitas (panqueques), mousses, mayonesas... la lista es infinita.


Pero lo cierto es que cada vez es más frecuente que se quiera prescindir del huevo en la cocina. Las alergias, las intolerancias, dietas veganas o vegetarianas... Yo misma no uso huevos en mis recetas, puesto que tengo intolerancia a las claras.


Sea cual sea el caso, si quieres seguir haciendo cualquier tipo de receta, que no cunda el pánico, porque hay todo tipo de sustitutivos del huevo que te van a permitir seguir cocinando como siempre.


Te invito a que sigas leyendo y sabrás cómo hacerlo, aunque antes quiero darte alguna información básica sobre el huevo y los motivos que pueden llevarte a evitarlos.

Para qué sirve el huevo en la cocina


La mejor forma de comprender cómo funcionan los sustitutivos del huevo, es conocer cuál es la función de este ingrediente a la hora de cocinar, y sus cometidos son muchos:

• Para aportar una textura esponjosa y/o espumosa, como en bizcochos, magdalenas, muffins, pasteles, merengues, mousses, espumas, pasteles, panes... Este efecto se multiplica si se usan solamente las claras, puesto que al batirlas atrapan burbujas de aire que se mantienen relativamente estables, creando una especie de espuma.

• Para darle una textura suave y aterciopelada a la repostería y el pan, debido a la grasa que contiene la yema. 

 

• Para que la masa fermente, puesto que si se utilizan claras batidas a punto de nieve, las burbujas que quedan en la espuma se dilatan con el calor y permite que las masas leven (suban). 

 

• Para darle consistencia a la masa, puesto que el huevo permite ligar los ingredientes y luego mantenerlos juntos en una estructura sólida al enfriarse. 

• Para aportarle humedad a los platos, especialmente a las masas, pudines, etc.

• Para coagular o gelificar en flanes, natillas, pudines.

• Para clarificar, utilizando la clara del huevo como "filtro" para eliminar elementos sólidos de líquidos como caldos, vinos, etc. Con el calor la clara coagula y atrapa en su interior las impurezas, dejando el líquido limpio y claro. 

• Para emulsionar, como en salsas o mayonesas, ya que la yema permite que se unan los líquidos y las grasas en una emulsión homogénea y cremosa.

• Para espesar sopas, cremas...

• Para "pegar", como en el caso de las empanadillas, en el que sirve para cerrar la masa y que el relleno permanezca en su interior.

• Para aportar brillo y un acabado atractivo a las masas, como en empandillas, empanadas, pastas, bollería...

Motivos por los que no usar huevo en la cocina

• Porque se tiene alergia o intolerancia al huevo, tanto si se trata de la yema o de la clara como de ambos. Generalmente las alergias e intolerancias suelen ser a las claras, aunque las yemas pueden provocar también problemas a ciertas personas, puesto que también contienen proteínas. Los síntomas son bastante desagradables, desde digestivos a respiratorios, pasando por problemas cardiovasculares o incluso dermatológicos.

• Porque se quiere prescindir del huevo por seguir una dieta vegetariana estricta o vegana. 

• Porque no se tienen huevos en la despensa en ese momento

Sustitutivos


Frutas


✽ Puré de manzana. Es perfecto para sustituir al huevo en postres y repostería. Calcula unos 50 gr. de puré por cada huevo que lleve la receta original. Procura que sea puré de manzana tal cual, sin añadirle azúcar, y mejor de las variedades menos dulces.

✽ Puré de calabaza. Al igual que en el caso del puré de manzana te servirá para platos dulces, aunque al tener un sabor menos azucarado, también lo podrás utilizar en muchos platos salados. Recuerda que debe estar cocida para este fin.


✽ Puré de aguacate. Úsalo del mismo modo que en el caso de la manzana y la calabaza. Te servirá para platos dulces y salados, además de aportarle un plus de cremosidad y grasa.


✽ Plátano. Machaca o bate un plátano (pequeño) para sustituir 1 huevo. Al tener un sabor dulce, es perfecto para postres y repostería, además de permitirte rebajar la cantidad de azúcar que le pongas a la receta.


✽ Otras frutas. Puedes utilizar puré o compota de otras frutas para reemplazar al huevo. Entre otras: melocotón, albaricoque, mango, papaya, ciruela... Calcula unas 3-4 cucharadas colmadas por cada unidad.


Las frutas aportan humedad, por lo que las recetas quedarán jugosas, aunque las masas pueden ser más densas una vez que se hayan enfriado.


Frutos secos


✽ Las mantequillas de frutos secos se pueden usar para sustituir al huevo, sobre todo en repostería, panes, así como en algunas cremas y salsas. Lo que debes tener en cuenta es que le aportarán el sabor del fruto seco, que suele ser potente.


✽ Puedes utilizar mantequilla de nuez, de cacahuete, de avellana, de anacardos, de almendra... Eso sí, procura que únicamente contengan el fruto seco y que no tengan añadidos como azúcar o grasas añadidas (especialmente la de palma). Usa 2-3 cucharadas soperas rasas por cada huevo que quieras reemplazar.

Verduras y tubérculos


✽ Salsa de tomate. Si la preparas bien espesa, puedes utilizarla para suplir el huevo en los pasteles de verduras o en albóndigas y hamburguesas vegetales.


✽ Puré de patatas. Puedes utilizarlo igual que en el caso de la salsa o pasta de tomate.


Harina de garbanzos


✽ Esta harina sirve para reemplazar al huevo si quieres hacer tortillas o revueltos veganos, para rebozar o para hacer hamburguesas o albóndigas vegetales. Tiene un sabor muy potente, por lo que te aconsejo que no la utilices para hacer repostería y otros platos dulces, porque desvirtúa bastante el sabor de la receta original. Si quieres neutralizar en cierta medida el sabor a garbanzo, tendrás que utilizar un ácido como el zumo de limón o vinagre.


✽ Para rebozar también puedes mezclar la harina de garbanzo con agua con gas o con algún otro líquido carbonatado, como la cerveza o la tónica. 

Soja y derivados


✽ Harina de soja. 1 cucharada colmada de harina de soja batida con 2 cucharadas de agua te servirá para reemplazar un huevo a la hora de hornear o para cremas o salsas. A la hora de batir es importante hacerlo de forma intensa, porque conviene que hasta llegue a formar espuma. Eso sí, ten en cuenta que le aportará sabor al resultado final del plato.


✽ Tofu. Si lo vas a utilizar como sustitutivo del huevo, es mejor que sea blando, para que tenga más contenido de agua. Para sustituir al huevo utiliza el tofu hecho puré en una cantidad de unos 30-40 gr. por cada unidad que te marque la receta. Como tiene un sabor más neutro que otros alimentos, puedes utilizarlo para platos dulces y salados, incluso para tortillas y revueltos veganos.


✽ Yogur de soja. Usa 1/2 vasito de yogur de soja para reemplazar 1 huevo.


✽ Lecitina de soja. Sirve para mezclar y unificar los ingredientes de un plato. Se presenta en forma de polvo y debes utilizar una cucharada de lecitina por cada huevo que quieras sustituir.


Almidón de maíz


✽ La maicena o almidón de maíz te servirá para sustituir el huevo. Para hacerlo disuelve 1 cucharada de maicena en 2-3 cucharadas de agua. Utilízalo para hornear, en salsas y cremas. Su sabor neutro es ideal, puesto que no cambia el plato. Si vas a emplearlo para espesar, ten en cuenta que la mezcla de almidón y agua necesitará calor para que eso suceda.


Semillas


✽ Lino. Muele 1 cucharada (sopera) de semillas de lino y añádele 3 cucharadas de agua. Deja que la harina de lino se empape bien y mézclala hasta obtener una pasta. Esto reemplazará a 1 huevo. Si la receta necesita más huevos, sólo tendrás que multiplicar las cucharadas de lino y de agua. Si la mezcla de semillas y agua es de 2 de lino y 4 de agua, te será muy útil para hacer rebozados. En este segundo caso deberás dejar reposar la mezcla unos 15.20 minutos.


✽ Chía. Puedes proceder igual que en el caso de las semillas de lino o puedes poner las semillas en remojo unas horas y luego utilizar la mezcla tal cual.

 
 
Las semillas le aportan densidad a los horneados, así como un delicado sabor a frutos secos. 


Lácteos


✽ Yogur natural. Usa 1/2 vasito de yogur (60 gr.) por cada huevo que te pida la receta. Es perfecto para repostería, aunque en ocasiones le aporta una textura algo pegajosa, como de chicle, a bizcochos y magdalenas.


✽ Queso crema. Pon en tu receta 60 gr. de queso crema en lugar de 1 huevo. Te servirá para recetas tanto dulces como saladas. Por cierto, puede ser en su versión light, puesto que no cambia el resultado final, pero será más ligero.


Bebidas vegetales


✽ Las bebidas vegetales (soja, arroz, almendra, avellana, avena...) pueden suplir al huevo. Tendrás que mezclar 2 cucharadas de la bebida con cualquiera de estos ingredientes: 1/2 cucharada de levadura química de limón o con 1/4 de zumo de limón o con 2 cucharadas de fécula de maíz o de patata o con 2 cucharadas de harina de trigo.


Margarinas vegetales


✽ Con ellas puedes darle brillo a empanadas, empanadillas, hojaldres y otros platos que lo necesiten, en lugar de pintarlos con huevo antes de hornear. Y también podrás aportarle estructura y grasa a las masas.

Aceite de oliva


✽ Con el aceite de oliva puedes barnizar masas que requieran horneado, hojaldres y otros platos que requieran una acabado brillante.


Gelatina


✽ La gelatina puedes servirte si vas a utilizar el huevo como gelificante, como en el caso de pasteles y pudines salados o dulces, por ejemplo. 

✽ Mi consejo es que uses agar-agar en lugar de gelatina de origen animal, puesto que la primera es un alga y la segunda se obtiene de la hidrólisis del colágeno que se encuentra en las pieles, tendones, huesos y otras partes del ganado ovino y bovino nada agradables.


✽ El agar-agar también se puede usar para pintar o barnizar postres, puesto que al gelificar deja una pátina brillante. 


✽ En cuanto a las cantidades, en los envases suelen indicarte los gramos que debes utilizar en cada caso, aunque puedes sustituir 1 huevo por una mezcla de 1 cucharadita de agar-agar con 1 de agua.


✽ Tanto en el caso de la gelatina de origen animal como del agar-agar no tienes que preocuparte por el sabor, puesto que es neutro y no afecta al resultado del plato.


Goma xantana (xhantan)


✽ Pon 1 1/4 cucharadas de goma en un recipiente y mézclala con 1/4 de un vaso con agua. No aporta sabor, así puedes emplearla en platos dulces o salados en los que no quieras utilizar huevo.


Preparados comerciales "no-egg"


✽ Son productos que vienen presentados en forma de polvo y que se diluyen en agua. Son cómodos y fáciles de utilizar, aunque suelen tener harina de garbanzo en su composición y le aportarán sabor a los platos. Los encontrarás en herbolarios, supermercados e hipermercados.


Aunque el huevo es un alimento muy saludable, por elección o por obligación hay veces en las que hay que prescindir de él, pero como has visto es fácil sustituirlo a la hora de cocinar.




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La primera vez que apareció el post Alternativas al Huevo en la Cocina fue en el blog de La Meiga y Su Caldero.



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