Risotto con Mollejas, Calabaza y Castañas

Hoy quiero compartir un plato de esos que reconfortan, calentito y nutritivo. Se trata de un risotto de mollejas de pollo con calabaza y castañas. Es una receta que lleva algo de tiempo, pero con un resultado que compensa el esfuerzo.


¿Te animas a prepararlo? Pues, hale, a por el delantal, que nos metemos en harina...

Ingredientes (para 4 personas)


1 vasito (de los de vino) de arroz Carnaroli por persona + 1 vasito más por cada 4 personas
1 Cebolla grandecita
100 gr. de castañas pilongas (deshidratadas)
200 gr. de calabaza (de tipo "violín")
50 gr. de habas baby
Apio picado al gusto
Puerro picado al gusto
Perejil
Tomillo
Romero
Guindilla
Aceite de oliva vigen extra
Vino blanco
Coñac
Caldo de pollo
Sal


Notas sobre los ingredientes


✽ En este plato utilizo arroz Carnaroli, aunque puedes utilizar Arborio u otro apto para preparar risottos.


✽ Puedes emplear castañas crudas en lugar de pilongas. Si prefieres estas últimas, te ahorrarás el paso del remojo y ahorrarás algo de tiempo en su cocción.


✽ Las mollejas de pollo se compran en la pollería. No suelen tenerlas de forma habitual, así que puede que las tengas que encargar antes. Pero, que no cunda el pánico, porque el que haya que encargarlas no significa que sean caras, todo lo contrario. En casa compramos una buena cantidad y luego las congelamos. Aunque suelen venir muy limpias, siempre conviene limpiarlas más a fondo para eliminar grasa y algún resto de suciedad que puedan llevar adherida (restos de comida o piedrecitas que los pollos tragan para facilitar la digestión). Como limpiarlas lleva tiempo, merece la pena dedicar algo más de tiempo a esa tarea por haber comprado más y luego poder disfrutar de ellas cuando lo desees. Que no se me olvide, son un músculo de las aves, con el que trituran los alimentos. Por eso tiene una carne muy firme. Y no hay que confundirlas con las mollejas de ternera o cordero, que son la glándula timo de estos animales.


✽ En caso de que no te gusten las mollejas, puedes utilizar pollo, ternera, ciervo, e incluso puedes ponerle cordero. O puedes prescindir de la carne, si quieres un plato vegetariano.


✽ En lugar de calabaza puedes utilizar zanahorias o manzanas, que también le aportarán un toque dulzón. En mi caso he utilizado calabaza congelada. Suelo comprar más cantidad, la preparo y la congelo, así siempre tengo disponible. 

✽ En este plato uso las especias (perejil, tomillo y romero) picadas, aunque puedes utilizarlas en rama, haciendo un atadillo con ellas.


✽ Si no te gusta el picante, prescinde de la guindilla o cámbialas por un toque de pimienta. Lo cierto es que el picante le va muy bien tanto a la calabaza como a las mollejas.


✽ Si lo tuyo es el risotto más tradicional, usa mantequilla en lugar de aceite de oliva. Personalmente prefiero el aceite por sabor y por salud.


✽ Si el caldo de pollo es casero, triunfarás. El sabor no es el mismo que el envasado, sin duda. Pero si optas por el comercial, procura que sea lo más natural posible, sin colorantes ni conservantes.


Materiales


Sartén profunda o cazuela baja
Cazo para el caldo
Cuchara de madera


Preparación


La noche anterior pon en remojo las castañas pilongas. Puedes utilizar agua para hidratarlas o poner una parte de coñac por otra de agua. Incluso puedes emplear leche o bebida vegetal. 

Cuando vayas a preparar el plato, comienza por cocer las castañas. En un cazo pon el agua del remojo, otra parte de agua, otra de coñac y otra de caldo de pollo. Hazlo a fuego muy suave. Te llevará un rato (entre 45'-60'), así que ve comprobando el punto de cocción cada cierto tiempo. Retíralas cuando puedas pincharlas con el tenedor, pero todavía tengan algo de dureza, como si estuviesen "al dente". Luego las pondrás en el arroz y terminarán de adquirir la textura adecuada.


Corta la calabaza en dados, del tamaño aproximado de las mollejas y resérvala. En este caso he utilizado la que tenía ya congelada.


Pica finamente la cebolla, el puerro y el apio.


En una sartén pon un chorrito de aceite de oliva y dora las mollejas junto con las castañas. Retíralas de la sartén y resérvalas.


En la misma sartén, incorpora la cebolla, el puerro y el apio y deja que se pochen. Si quieres acelerar el proceso, puedes ponerle una pizca de bicarbonato. Este truco te ahorrará tiempo, pero las hortalizas se ablandarán más. Ponle una pizca de sal. 

Mientras tanto pon un cazo con el caldo y caliéntalo. Este caldo deberá mantenerse caliente mientras el arroz vaya pidiendo líquido.


Una vez que estén listas las hortalizas, incorpora el arroz y un poco de aceite y rehógalo todo.


Añade el perejil picado, el tomillo y el romero. También la guindilla (o guindillas si eres valiente).


No te olvides de la calabaza. Lo ideal es que al final quede algo deshecha para que le aporte cremosidad al arroz.


Cuando el arroz esté dorado, ponle un buen chorro de vino blanco y deja que el alcohol se evapore.


Empieza a incorporar el caldo poco a poco, mientras vas removiendo el arroz constantemente. Recuerda que es un risotto, no una paella, por lo que el caldo no debe añadirse todo de una vez. Es sumamente importante que vayas removiéndolo para que no se pegue e incorporándole el líquido cuando lo vaya pidiendo.


Es el momento de poner las mollejas y las castañas que tenías reservadas.

Sigue incorporando más caldo según lo vaya necesitando el arroz.


Cuando ya casi esté el arroz, ponle las habitas y deja que termine de hacerse.


Pruébalo y rectifica el punto de sal si es necesario. 


Si quieres puedes ponerle un chorrito de aceite de oliva al final de la preparación para aportarle untuosidad y brillo, o mantequilla si eres más purista... y no te preocupa si el resultado final es más sabroso, pero menos saludable.

Sírvelo caliente... y disfruta de este delicioso y contundente plato.



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La primera vez que apareció el post Risotto con Mollejas, Calabaza y Castañas fue en el blog de La Meiga y Su Caldero. 



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