Risotto con Torta de Cañarejal y Shiitake

¿Has probado alguna vez la torta de queso de Cañarejal? Si no lo has hecho, te diré que es un queso artesano de oveja cremoso, con un sabor potente y al mismo tiempo delicado. No amarga, como en el caso de otras tortas. Y se puede consumir untado, caliente y dentro de la misma torta a modo de fondue o como ingrediente de distintos platos.


En este post comparto contigo uno de esos platos que tiene como ingrediente estrella precisamente esta torta de Cañarejal: risotto con torta de Cañarejal y shiitake. 


A por el delantal...

Ingredientes (para 4 personas)


Arroz carnaroli (320 gr.)
Torta de queso Cañarejal (1 torta pequeña de 250 gr.)
Cebolla (1 pieza grande)
Setas shiitake (100 gr.)
Guisantes (100 gr.)
Aceite de oliva virgen extra
Caldo (1 l.)
Vino blanco
Pimienta
Sal

Notas sobre los ingredientes

• La cantidad de arroz dependerá del apetito de los comensales y de si es un plato único o es un primero o segundo. Lo normal es que oscile entre los 70 y los 90 gr. por persona.

• El arroz que he usado en esta receta es carnaroli, aunque para hacer un risotto puedes emplear también arborio o vialone nano. Te recomiendo que uses estos tipos de arroz para los risottos, puesto que absorben mucho líquido y sabores, conservan su forma después de la cocción y queda con una textura cremosa en el exterior y al dente en el interior del grano. Tanto el arroz carnaroli como el arborio los puedes encontrar en la mayoría de los supermercados.

• La cantidad de caldo, para que te orientes, es de aproximadamente 3 veces las de arroz. Es decir, si haces 160 gr. de arroz, tendrás que prever 480-500 gr. de caldo.

• El caldo puede ser de ave o de verduras, mejor si es casero. Incluso puedes preparar este risotto con agua, si quieres que sea más suave y que el sabor del caldo no opaque el de las setas y el queso.

• Si no tienes vino blanco a mano, este plato también queda muy bien con brandy.

• Si quieres darle más sabor, puedes ponerle al sofrito un poco de puerro picado. 

• En lugar de shiitake puedes utilizar setas silvestres, por ejemplo.

• Los guisantes, mejor que sean extrafinos. Le aportan un punto dulce, ideal para compensar el sabor del queso y las setas.

Materiales


Una sartén con un fondo de unos 5-7 cm. (para el arroz)
Un cazo (para el caldo)
Una cuchara de madera (para remover)
Un cucharón (para el caldo)


Preparación


Corta la cebolla finamente y dórala a fuego lento con un poco de aceite de oliva, evitando que se queme. 

Añade las setas shiitake hasta que se doren. No  hace falta que las hagas demasiado, puesto que se terminarán de hacer con la cocción del arroz.


Mientras se terminan de hacer las setas, pon a calentar un cazo con el caldo y mantenlo bien caliente hasta el final de la preparación, puesto que es importante que no haya cambios bruscos de temperatura durante la cocción. Yo suelo utilizar dos fuegos contiguos, uno para el arroz y otro para el caldo.


Incorpora el arroz y deja que se tueste (con cuidado de que no se queme) hasta que tome un tono transparente. Si es necesario, añade un chorrito de aceite. Este paso es fundamental para que la consistencia del arroz sea perfecta hasta el final.


Añade 1/2 vasito de vino blanco al arroz y deja que se evapore totalmente el alcohol.


Ve añadiendo caldo poco a poco al arroz mientras se va haciendo, lo ideal es que la cantidad de líquido durante la cocción sea suficiente para que lo humedezca, pero sin cubrirlo del todo.


El tiempo de cocción oscila entre los 16-18 minutos, aunque dependerá de variables como el tipo de cocina (gas, vitrocerámica, inducción...), potencia del fuego, tipo de recipiente, etc. Y, por supuesto, también dependerá de si el arroz te gusta más o menos hecho. Lo ideal es que lo vayas probando para ir comprobando el punto de cocción.


El fuego no debe estar muy fuerte, puesto que es un plato para cocinar lentamente.


Durante este tiempo ve removiendo frecuentemente el arroz, así evitarás que se pegue, porque el queso hace que se agarre con facilidad.


Añade los guisantes casi al final de la cocción. 

Cuando el arroz esté casi listo, incorpora el queso de Cañarejal, para que le aporte cremosidad y sabor. Al ser un queso graso, no tendrás que mantecar el risotto, es decir, no tendrás que añadirle mantequilla o aceite para que quede meloso una vez que haya finalizado la cocción.


Prúebalo y añade sal y pimienta si es necesario. Evita ponerle sal antes de incorporar el queso, puesto que es sabroso y el plato puede quedarte demasiado salado. 


Tápalo y déjalo reposar unos 5 minutos. Una vez que haya descansado, ya puedes servirlo y disfrutarlo.

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La primera vez que apareció el post Risotto con Torta de Cañarejal y Shiitake fue en el blog de La Meiga y Su Caldero. 



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