Miniguía sobre los Impulsores y Levaduras en la Cocina

Si te estás iniciando en esto de la repostería y la panadería casera, este post probablemente te interesa. Porque ambas, repostería y panadería, requieren un ingrediente importante: la levadura.


Pero no es fan fácil, porque no todas las levaduras son iguales. Porque, sí, hay varios tipos de levadura y cada una tiene sus propiedades y sus usos concretos.


Lo más básico que debes tener en cuenta es que una cosa son los impulsores y otra las levaduras. Los primeros generan una reacción que consigue que las masas suban y queden más esponjosas. Las segundas generan un efecto parecido, pero partiendo de la fermentación. Además, las levaduras le aportan a las masas otras características, según la que se use (sabor, textura, duración del alimento...).


Si quieres saber más sobre el interesante mundo de los impulsores y de las levaduras, ponte el delantal y pasemos a la cocina...

Impulsores


Levadura química


✽ Es la más habitual. La encontrarás en cualquier lugar y se presenta en sobres o en latas.


✽ Este producto funciona con la humedad y el calor. Está compuesto por bicarbonato sódico, un ácido y un antiapelmazante, que suele ser almidón de maíz. También se le añade fosfato de calcio ácido y/o sulfato de aluminio sódico y/o cremor tártaro.


✽ Más que una levadura, se trata de un impulsor químico, puesto que no fermenta.


✽ Este producto te será útil si quieres que las masas suban en el horno, no antes como en el caso de los panes o los brioches.


✽ Es ideal para preparar repostería en general y también para preparar rebozados.

Bicarbonato sódico


✽ Cuando se mezcla con humedad y con un ácido (limón, vinagre de manzana...) se activa y crea unas burbujitas que son las que consiguen que la mezcla suba. Pero, ojo, hay que aprovechar esta reacción con rapidez, porque pierde efectividad enseguida y tu masa no subirá. Si quieres comprobarlo, pon un poco de bicarbonato y unas gotas de limón en un vaso. Verás que enseguida comienza a aparecer una espuma que sube rápidamente.. y que baja también enseguida. Pues eso es lo que sucede cuando lo pones en la masa.


✽ Si no aporta la cantidad suficiente de ácido, la masa no crecerá lo suficiente, porque no se producirá la reacción química que la provoca. 


✽ Cuando a esta combinación se le añade calor, se descompone en dióxido de carbono (CO₂), que es lo que le va a aportar esponjosidad.


✽ También incrementa el pH de la masa, lo que la mantiene algo blanda incluso cuando se ha finalizado el horneado.


✽ Al igual que la levadura química, realmente es un impulsor, porque no implica fermentación de la masa, sino una reacción química que la hace subir. 


✽ Úsalo cuando no necesites que la masa suba fuera del horno.


✽ El bicarbonato puede aportar algo de sabor, tenlo en cuenta si la receta necesita mucha cantidad. Aunque al añadirle un ácido el sabor se neutraliza o se matiza bastante.

✽ Es perfecto cuando la receta requiere algún ácido como limón, vinagre, yogur... porque activará el bicarbonato. También si entre los ingredientes están el suero de leche, buttermilk (suero de leche) o leche cortada con un chorrito de limón (que funciona como sustituto del buttermilk si no lo tienes a mano).


✽ Verás que las masas horneadas con bicarbonato tendrán la miga con agujeros (burbujas de aire) más grandes y se doran un poco menos.


✽ Si la preparación lleva frutas ácidas, la aportará dulzor y le restará acidez.


✽ Úsalo en repostería, pero también puedes emplearlo para panes que no necesiten levado (que suban antes de meterlos en el horno).

Levaduras


Masa madre


✽ Se trata de un fermento que se consigue a partir de harina integral y agua y que no lleva levadura añadida. La fermentación la producen las bacterias y levaduras que tiene de forma natural la harina, siempre que conserve la cáscara del cereal.


✽ Esa masa madre formada por harina y agua será la que consiga que las masas fermenten, por lo que debes usarla igual que la levadura fresca o en polvo, dejando que leve antes de llevarlas al horno.


✽ Lleva un proceso de elaboración sencillo, pero que requiere tiempo y cariño.


✽ La puedes usar para hacer pan, roscones, bollería, pizzas...

✽ Algo que caracteriza a los alimentos preparados con masa madre es que son más densos, más sabrosos y que duran en perfecto estado durante más tiempo que los que llevan otras levaduras.


Levadura fresca (prensada)


✽ Como su propio nombre indica, requiere refrigeración para conservarse. Esto es debido a que contiene microorganismos frescos, que son los que actúan sobre la masa.


✽ Sirve para que la masa suba, además de aportarle esponjosidad y sabor.


✽ Se emplea para masas que deban subir antes de meterlas en el horno, como el pan. Esto se debe a que las bacterias y los microorganismos hacen su función de fermentación con temperaturas bajas. Estos microorganismos dejar de perder efectividad y mueren cuando la masa se calienta (a partir de unos 55ºC), por lo que deben haber hecho su trabajo antes de hornear, no durante la cocción. 


✽ Se usa principalmente para preparar pan, aunque también es perfecta para preparar pizzas, empanadas, brioches, roscones...

Levadura en polvo o de panadería


✽ Se presenta seca y en granulitos. Es como la fresca, pero que se ha deshidratado, de ahí que aparezca en gránulos.


✽ No requiere refrigeración.


✽ No le aporta sabor al producto, pero sí que consigue que éste quede esponjoso y jugoso.


✽ Se emplean en preparaciones que requieran que la masa crezca fuera del horno. 


✽ Se usa para los mismos fines que la fresca.


Y ahora... ¡que nos pillen con las manos en la masa!







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La primera vez que apareció el post Miniguía sobre Los impulsores y levaduras en la Cocina fue en el blog de La Meiga y Su Caldero.



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