Especias y Condimentos Picantes en la Cocina

La comida picante tiene millones de seguidores entusiastas en todo el mundo, entre los que está la que escribe. De hecho hay culturas en las que el picante es parte fundamental de su gastronomía: México, India, Japón,Tailandia, Corea, Jamaica...

 

Y también tiene detractores, desde luego.

 

Si te atrae este tipo de comida y quieres saber más acerca de las especias y condimentos picantes en la cocina, venga, acompáñame...

¿Por qué pica?

 

✽ El picante no es un sabor, puesto que no estimula los receptores del sabor que tenemos en la boca (y en otras mucosas), sino a receptores del dolor que detectan si algo está muy caliente o si la zona está sufriendo una abrasión. Es decir, nuestro cerebro piensa que nuestra boca se está quemando, cuando no es así. La responsable de todo esto es la capsaicina, que está presente en algunos alimentos. 

 

La escala SHU 

 

✽ La escala Scoville Heat Units (SHU) es la que mide la concentración de capsaicina de los chiles, guindillas y ajíes. Es un sistema que sirve de referencia para aquellos que se aventuran en el maravilloso mundo del picante. No te digo más, la escala va de 0 a 16.000.000 de SHU, esta última medida es la de la capsaicina en estado puro, algo que no se da en la naturaleza.

 

Beneficios del picante

 

✽ El picante provoca que el cuerpo libere endorfinas y serotonina, por lo que muchas personas (me incluyo) lo asocian al bienestar. 

 

✽ Ayudan a mantener los niveles de insulina estables. Pero, ojo, eso no significa que no tengas que cuidar tu alimentación, hacer ejercicio y mantener un estilo de vida saludable. No te blinda contra la diabetes, sino que contribuye a que controles mejor tu azúcar en sangre.

 

✽ Es antiinflamatorio.

 

✽ Activa la circulación.

 

✽ Acelera el metabolismo ligeramente (3%-4%), manteniendo ese gasto durante varias horas. 

 

✽ Hay estudios que asocian la eliminación de grasas al efecto de la capsaicina sobre las células grasas.

 

✽ Facilita la digestión cuando no se tienen problemas gastrointestinales y se consume con mesura.

 

✽ El picante consigue que la comida nos sacie más y más rápido. 

 

✽ Las especias y condimentos picantes contiene antioxidantes. 

 

✽ Y tiene efectos analgésicos, puesto que engaña a los receptores del dolor.  

 

Inconvenientes

 

✽ Si te excedes, puede dañar tu tracto gastrointestinal, especialmente si tienes algún problema preexistente: úlceras, reflujo, tendencias a la acidez..

 

✽ Tampoco es recomendable cuando se tienen problemas hepáticos o renales.

 

✽ Si pica cuando entra, también pica cuando sale... Ojo si tienes hemorroides. 

 

✽ En caso de que la especia o el condimento sea extremadamente picante y lo consumas en exceso, puedes sufrir cefaleas intensas y otras dolencias que incluso pueden llevarte al hospital.

 

Manipulación

 

✽ Las especias y condimentos más picantes no deben manejarse directamente con las manos. Ponte guantes o utiliza alguna herramienta para manipularlos.

 

✽ No te toques nunca ni la cara ni los ojos si te has manchado las manos con ingredientes picantes.  

 

✽ No manipules especias y condimentos muy picantes en polvo cerca de un ventilador o de corrientes de aire, porque pueden terminar en tus fosas nasales.

 

Si te pasas con el picante

 

✽ Si has comido algo demasiado picante y no te gusta la sensación, no bebas agua, porque empeorarás la sensación. Ya sé que es lo que te pide el cuerpo, al fin y al cabo piensa que tu boca se está quemando y lo lógico es tomar agua, pero no, no lo hagas. Lo digo por experiencia.

 

✽ Lo mejor es tomar algún lácteo (no desnatado), porque tienen caseína, que tiene la virtud de disolver la capsaicina. 

 

 

✽ La cerveza con y sin alcohol, el vino o bebidas que incluyan limón natural exprimido también te pueden ayudar. Eso sí, siempre muy fríos.

 

✽ Otra opción: tomar aceite de oliva. Una cucharadita o un trozo de pan bien remojado el aceite puede ser una ayuda.

 

✽ Si te han puesto arroz o verduras como guarnición y no llevan picante, toma unos cuantos bocados para contrarrestar el picante.

 

Especias y condimentos picantes

 

Algunos de los ingredientes con los que puedes cocinar platos picantes son los que te detallo a continuación. Si conoces otros, me encantaría que me lo comentaras para ampliar esta lista.

 

Ají 

 

Existen más de 250 variedades de ají, y no sólo lo hay picante, también los hay dulce (no contiene capsaicina), por lo que puedes encontrarlo en diferentes colores, formas y tamaños. 

 

Es un imprescindible en la comida mexicana, en las empanadas y el chimichurri argentinos y en algunos platos asiáticos.

 

Úsalo para preparar guisos, estofados, sopas, salsas, pescados, mariscos...

 

 

Caroline Reaper 

 

Procede de un pimiento (cruce entre chile habanero y naga bhut jolokia) que se considera como el más picante del mundo. Aviso: no es para todo el mundo.

 

Es un condimento perfecto para carnes rojas a la plancha o a la brasa, aunque doy fe de que da un punto muy especial a verduras y patatas.

 

Cayena

 

Se usa mucho en la cocina española para aportar un punto picante a muchos platos. La guindilla cayena aporta picante, pero no sabores adicionales, como les ocurre a otras especias.

 

 

Cayena ojo de pájaro

 

Se parece a la cayena, pero tiene un color rojo más claro y tienen un tamaño menor. Se emplea en muchos países, sobre todo en la cocina africana y en la asiática. Aporta más picante a los platos que la cayena que solemos usar en nuestra cocina y tampoco añade otros sabores.

 

Chile ancho

 

Es chile poblano deshidratado. Tiene un gran tamaño, su picor es entre medio y bajo y aporta sabores que recuerdan a las pasas, al regaliz y a la fruta.

 

Úsalo para marinar carne, pollo o pescado. También puedes darle un punto diferente a las verduras, a la ensalada, a las cremas o a las legumbres.

 

Chile habanero

 

Es muy picante, aunque la duración de esa explosión de picor es breve. Si consigues aguantar su picor, podrás disfrutar de un sabor afrutado y ahumado. 

 

Chipotle

 

Es un jalapeño que se ha deshidratado y ahumado. Su sabor tiene un punto dulce y con toques de frutos secos. Su picor es medio alto. 

 

Es ideal, como no podría ser de otra forma, para preparar platos mexicanos. Pero también puedes utilizarlo con carnes, pescados, legumbres, salsas e incluso para darle alegría al aceite de oliva si lo aromatizas con él. 

 

Curry Madrás picante

 

No es una sola especia, sino una combinación de chile, cilantro, comino, cúrcuma, fenogreco,  pimienta... Es picante y tiene un sabor marcadamente oriental, agradable y perfumado.

 

Lo puedes emplear con carne, pollo, pescado, marisco, verduras, arroz y otros cereales...

 

 

Curry rojo Thai

 

Al igual que el anterior, es un mix de especias. Suele llevar canela, cardamomo, cayena, cilantro, clavo, comino, fenogreco, jengibre, mostaza, paprika, pimienta... Es  picante, pero se puede considerar como de intensidad media. 

 

Es ideal para carnes, pescados y mariscos.

 

Curry Shichimi Togarashi

 

Es una mezcla de 7 especias: amapola (semillas), alga nori, bayas de sansho, cayena, jengibre, naranja deshidratada y sésamo. Su sabor es una original mezcla de fruta, el toque marino de las algas y el picante de la cayena.

 

Es la combinación ideal para platos de la cocina japonesa como la sopa de miso, el pollo Teriyaki, pescados, tempuras...

 

Garam Masala

 

Es un mix de especias: canela, cardamomo, cilantro, fenogreco, hinojo, pimienta... Es ligeramente picante, aunque su sabor predominante es tirando a dulce.

 

Puedes utilizarlos con platos salados y dulces. Carne, pollo, verduras, sopas, legumbres, salsas... especialmente las comidas indias.

 

Jalapeño verde

 

Si eres un habitual de la cocina mexicana, seguro que lo has visto (y comido) en más de una ocasión. Es verde, porque se recoge antes de que adquiera el habitual tono de los chiles.

 

Su picor es medio y puedes utilizarlo en estofados, guisos, para adobar carnes y pescados, ensaladas, huevos en cualquiera de sus preparaciones, salsas...

 

 

Mostaza blanca o amarilla

 

Son semillas muy utilizadas en la cocina. Tienen un agradable sabor, que tiene un punto picante. 

 

Si no se tuestan, se machacan y se hidratan prácticamente no tienen sabor ni picor. Si quieres que el plato pique, añade las semillas de mostaza machacadas al final de la cocción (y también en salsa), porque el hecho de cocinarlas modifica y reduce ese poder irritante. 

 

Ideal para carnes asadas, pescados a la plancha, escabeches, encurtidos, embutidos, salsas, verduras...

 

 

Mostaza negra

 

Es difícil de recolectar, por lo tanto más cara que otras mostazas. Es muy picante y con un sabor que recuerda a los frutos secos. Si quieres rebajar su picor, pero quedándote con el sabor, puedes tostar las semillas antes de cocinar con ellas. 

 

Hay también mostaza parda, que es parecida a la negra, pero menos picante y más asequible.

 

Puedes emplearla en platos indios, con carnes contundentes, para preparar salsas, para darles intensidad a las verduras... 

 

Paprika

 

Es un tipo de pimentón que procede de Eslovaquia. Su picor es intenso, pero también le aporta un toque ahumado y afrutado. 

 

Lo puedes usar como el pimentón picante en la cocina española, aunque también en platos de la zona de los Balcanes. 

 

Pimentón picante de La Vera

 

Todo un rey en el picante de la gastronomía española. Tiene un sabor potente en cuanto a picante y un punto ahumado que le da su personalidad.

 

Puedes añadirlo a guisos, estofados, al pulpo a feira, sobre el hummus casero, garbanzos salteados, en patatas asadas, embutidos...

 

 

Pimentón picante de Murcia

 

Es un tipo de pimentón con D.O. protegida y que está hecho a partir de pimientos rojos de bola. Tiene un picor intenso.

 

Pimienta blanca

 

Son bayas que proceden del pimentero, que es un arbusto trepador de clima tropical procedente de la India. Según su grado de maduración, así será su color y sabor. De esa forma encontrarás procedente del pimentero bayas verdes, negras, blancas o rojas. Es picante (más que la pimienta negra o la roja), pero su aroma y sabor es menos potente. Es la pimienta ideal para platos en los que quieras picor, pero que no aporte color, como los pescados, pollo y pago, cremas, salsas blancas, etc.

 

Pimienta negra en grano

 

Un imprescindible en la cocina. Procede de las bayas del pimentero, que se recogen antes de madurar y que se secan al sol, fermentan y se vuelven oscuras. Su picor es medio y tiene un aroma intenso.

 

Puedes emplearla en platos dulces y salados, como guisos, estofados, escabeches, sopas, caldos, cremas, verduras...

 

Puedes ponerla en patatas bravas, en guisos, embutidos, escabeches, sopas de ajo, etc. 

 

 

Pimienta roja

 

Es difícil de conseguir y no se debe confundir con la pimienta rosa. Son las bayas del pimentero que se han dejado madurar completamente.  Tiene sabor picante, pero también con matices cítricos y avainillados. 

 

Úsala e todo tipo de carnes y pescados, pero también con verduras y frutas. 

 

Pimienta rosa

 

Sus bayas tienen un bonito color rosa oscuro, casi rojo. Aunque se le llama pimienta, procede de un arbusto que se llama turbinto. Tiene un sabor ligeramente picante, con delicados matices dulces y frutales. 

 

Puedes usarla en platos salados, dulces y en cócteles. Está deliciosa con chocolate no muy amargo.

 

Pimienta verde

 

Son las bayas del pimentero que se recolectan sin llegar a madurar, que luego se deshidratan y que se pueden conservar en vinagre o en salmuera. Es mucho menos picante de la blanca o que la negra, y tiene matices herbáceos y frutales.

 

Es ideal para hacer mayonesa, alioli y otras salsas blancas. También para carnes, verduras, ensaladas, encurtidos y platos con huevos, entre otros. 

 

Pimienta (otras)

 

Además de las anteriores, puedes encontrar otras pimientas como la pimienta larga de Java, que procede del Himalaya. Es un poco más picante de la negra y se emplea en la cocina indonesia y malaya. Puedes utilizarla en los mismos platos que la negra. 

 

Otra es la pimienta larga timiz, que es picante en grado medio, pero muy aromática. Procede de Etiopía. Tiene notas herbales, de resina y de humo. Úsala para platos contundentes, con foie, verduras  o incluso para aromatizar platos con chocolate amargo.

 

Ninguna de estas pimientas procede del pimentero, aunque pueda parecerlo por su nombre. 

 

Tandoori Masala

 

Es una mezcla de especias típica de la india. Suele llevar ajo, alcaravea, canela, cilantro, clavo, nuez moscada, paprika, pimienta negra... Su picor es de grado medio, pero es muy aromático y con un punto ahumado. 

 

Puedes emplear esta mezcla con el típico pollo tandoori, pero también para marinar carnes, aves y pescados, o para rehogar cereales como guarnición o para saltear verduras a las que les quieras dar un toque diferente. 

 

 

Wasabi

 

Es un condimento que se extrae de un tipo de rábano. Es picante, pero más que por la sensación que produce en la boca, lo es por los vapores que se transmiten a través de las fosas nasales. Tiene una ventaja, y es que su picor es poco persistente. Además del picante, podrás disfrutar de un sabor dulce y algo cítrico. 

 

Puedes usarlo para acompañar al sushi, el sashimi o algunos domburi, por supuesto, pero también con aves, sopas, verduras...

 

Normalmente no encontrarás wasabi auténtico, sino sucedáneos o mezclas. A estas mezclas se les pone rábano picante, mostaza y colorante. Se venden en polvo y hay que mezclarlas con agua. 

 

Wiri Wiri (chile cereza)

 

Es pequeño y de color rojo, por eso se le conoce también por chile cereza). 

 

Es bastante picante, pero tiene también un gusto a tomate y a fruta. 

 

Puedes ponérselo a estofados, guisos, adobos, sopas y salsas.

Estos son sólo algunos de los ingredientes picantes que puede incorporar en tus platos. Hay muchos más que habrá que descubrir...

 

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