Cómo Preparar una Tabla de Quesos que Triunfe

¡Ay, el queso! Un alimento que levanta pasiones... y algunos odios, no nos vamos a engañar. En mi caso soy una rendida amante del queso, sobre todo si es fuerte. 

 

Este alimento va más allá de proporcionar nutrientes (que lo hace, sin duda) o de deleitar a nuestro paladar. También es cultura. En nuestro país hay más de 150 variedades, algunas de ellas con denominación de origen. Cada pueblo, cada región incluso cada país tiene sus propios quesos, con diferentes formas de elaboración. Y con su propia historia.

 

Además, es de lo más versátil. Se puede consumir de casi cualquier manera. Tal cual, fundido, gratinado, en sopas, en guisos, en ensaladas, con pasta, en pizzas, en hamburguesas, en cachopos, croquetas o varitas, en canapés o pinchos, en bocadillos, en ensaladas, en tartas, en bizcochos, en mousses, en helados, incluso en panes. Y se puede tomar en el desayuno, en el almuerzo, en el aperitivo, en la comida, en la cena, para picar... Un todoterreno.

 

En este post me voy a centrar en una de las formas que más me gusta de consumir queso: en una tabla. Es algo sencillo y rápido de preparar, resultón y que saca de más de un apuro cuando se tienen invitados en casa. 

 

Si quieres saber más, sigue leyendo y encontrarás las claves para preparar una tabla de quesos que triunfe.

 

La elección y la compra

 

✽ La elección de los quesos es muy importante. En ella debe primar la calidad sobre la cantidad. Y hablando de quesos eso no significa gastar mucho dinero, porque los hay excelentes y a precios muy razonables. De hecho los hay que han obtenido numerosos premios y son totalmente asequibles. No te dejes enredar por el postureo gastro que se ve por ahí. 

 

✽ Adquiérelos en establecimientos de confianza, en los que respeten el producto y que sepan asesorarte bien. El hecho de que ellos elijan bien los quesos que vendan, que los ofrezcan en su mejor momento, que mantengan las correctas condiciones de conservación y que sepan lo que están vendiendo (y a quién) será garantía de que siempre acertarás con el queso que sirvas en casa.

 

✽ Fíjate en que el queso esté bien protegido en el mostrador, que no tenga moho (salvo que la variedad lo requiera) y que no haya insectos. Porque, aunque no te lo creas, hay grandes superficies en los que he llegado a ver bichitos campando a sus anchas entre los quesos. Y estoy hablando de uno conocido porque su oferta de alimentación no es barata y que situado en una zona de poder adquisitivo medio-alto de Madrid. En muchas ocasiones el moho se extiende porque la limpieza de los cuchillos con los que se corta el producto o las tablas en las que se hace no es exhaustiva. Y que no te quieran vender que eso raspas con un cuchillo y listo, no te lleves a casa un queso con moho que no deba tenerlo, porque puede ser perjudicial para tu salud. Piensa que las esporas no están únicamente en la zona mohosa, se extienden por toda la superficie del queso. 

✽ Si no consumes mucho queso, procura comprar poca cantidad, porque así evitarás que se eche a perder o que pierda sus cualidades. 

La temperatura

 

✽ No sirvas el queso sacado directamente de la nevera. El hecho de que esté a una temperatura ambiente o similar (16-18º C) implica que tanto el sabor, como el aroma o la textura serán las adecuadas para poder apreciarlo realmente. Según la temperatura exterior tendrás que sacarlo antes o después, pero calcular que la antelación ronda los 60 minutos. Procura que sea menor si los quesos son cremosos y hacer mucho calor. 

La conservación

✽ Si el queso lleva envoltorio o papel de origen, lo ideal es mantenerlo para su conservación. 

 

✽ No elimines la corteza a la hora de guardarlo, porque se conservará peor.

 

✽ Procura no conservar el queso en papel film o en recipientes de plástico, porque se estropeará antes y acabará absorbiendo el sabor de ese material. 

 

✽ El papel de aluminio o el papel de horno son estupendos para la conservación de muchas variedades.

 

✽ Sea cual sea el envoltorio o recipiente que elijas, procura que el cierre sea hermético o que al menos selle bien.

 

✽ Hay algunos quesos que sí se pueden conservar en el exterior, en fresqueras y lugares similares. Eso sí, deben estar protegidos de la luz, el calor y el frío excesivos, la humedad y los insectos. Aunque debes tener en cuenta que esta forma de conservación no te permitirá mantenerlo durante mucho tiempo, por lo que si el queso es muy grande, es mejor que lo pases a la nevera.

 

Las variedades

 

✽ A la hora de montar una tabla de quesos no pongas demasiadas variedades. Con 4-6 será más que suficiente, aunque incluso podrías llegar a 8. Si vas a servir la tabla como plato fuerte, presenta más variedades. Si se trata de un aperitivo, con 4-5 máximo es suficiente. Y si vas a servirla como postre o antes del postre, con 3-4 bastará.

 

 

✽ Lo ideal es que haya quesos blandos y de pasta dura, tanto suaves como fuertes. Y también puedes poner alguno ahumado y/o azul.

 

✽ No sólo debes variar de textura y sabor, también conviene que haya una cierta variedad del tipo de leche con el que están elaborados. Pueden ser de vaca, oveja, cabra o mezcla de cualquiera de ellas.

 

✽ Mi consejo es que haya una cierta coherencia entre los quesos que sirvas. Puedes hacerlo por procedencia geográfica, por variedad, por originalidad, por los recuerdos que te traigan...

 

El corte y el servicio

 

✽ Los quesos muy blandos o que se puedan untar, es mejor servirlos en recipientes apropiados o incluso en sus tarrinas.

 

✽ Los quesos de pasta blanda se cortan en pedazos pequeños, como cuando se corta una tarta. Esto es aplicable tanto a los cuadrados como a los redondos.

 

✽ Los quesos blandos se deben cortar con un cuchillo de pala.

 

✽ Las tortas se abren, cortando su parte superior a modo de tapa, y se presentan completas (sin cortar) y abiertas. Puedes colocar la tapa ligeramente superpuesta si lo deseas.

 

✽ Los quesos redondos se cortan y se presentan en cuñas.

 

 

✽ Los quesos en forma de cilindro se cortan en rodajas, mejor si usas un filamento de alambre de los que van situados en un arco.

 

✽ Los quesos de corteza deberían conservarla cuando los sirvas. Eso sí, la corteza no es el recubrimiento de cera o de plástico que llevan a veces, eso sí debes retirarlo.

 

✽ Los que tienen la corteza muy dura es mejor cortarlos con un cuchillo con la hoja corta y en forma de almendra. 

 

✽ Los quesos muy duros, se cortan y se presentan en lascas.

 

✽ Cuando más maduros sean los quesos de corteza, más fino tendrá que ser el corte.

 

✽ Los quesos azules se cortan con un cuchillo al que se le haya calentado previamente la hoja o con un filamento de alambre. Y, ojo, es mejor que el queso esté frío a la hora de cortarlo.

 

✽ Y nunca cortes el queso en cubos. Al menos si es de una calidad media o alta. Lo ideal es que el corte lleve tanto parte del centro como el exterior del alimento, porque cada parte tiene un sabor y una textura diferente. Si se corta en cubos no se podrá apreciar esa distinción que forma parte de la personalidad del queso. 

La disposición

 

✽ Coloca la distintas variedades separadas, para que no se mezclen entre sí.

 

✽ Procura disponer tanto el queso como sus acompañamientos de una forma estética y accesible para todos los comensales. Si es necesario, por un cartel con los nombres de los quesos que vas a servir.

 

✽ Dispón un cuchillo para cada tipo de queso, de esa forma no mezclarán entre ellos cuando se sirvan los comensales.  

 

 

La cantidad 

 

✽ La cantidad dependerá de qué porcentaje de la comida tendrá el queso. No es lo mismo preparar una tabla que se constituya como el plato principal, que un aperitivo o un postre después de una comida copiosa. En el primer caso, cuenta con entre 150 y 200 gr. por persona. En el segundo y el tercero con un cantidad entre los 70 y los 100 gr. por comensal. Estas cantidades son totales, no por variedad. 

 

El acompañamiento

 

✽ Uno de sus acompañamientos estrella es el pan, desde luego. Y cada variedad de queso requiere su pan. Los panes blancos y las galletas son apropiados para los quesos más suaves. Los que tienen semillas van muy bien con los quesos de cabra. Y los integrales con o sin pasas y frutos secos, para los más fuertes y también para algunas tortas.

 

✽ Las frutas también hacen buena pareja con muchos quesos. Las manzanas, los higos o las uvas, por ejemplo, funciona bien. 

 

✽ El membrillo, la compota o la mermelada también acompañan con acierto a algunos quesos.

 

 

✽ Y también los frutos y frutas secos, por supuesto. Nueces, anacardos, almendras, pasas, orejones...

 

✽ El vino es la bebida que mejor marida con el queso, aunque será importante escoger el adecuado para las variedades que vayas a servir.

 

La cata

 

✽ Es fundamental que a la hora de catarlos se comience primero por los más suaves y se finalice con el más fuerte. Si se hace al contrario, no se apreciarán los sabores de los más ligeros, porque el paladar ya estará conquistado por los más intensos. 

 

Qué hambre me ha entrado escribiendo es post. ¿Y a ti? Voy a pensar en qué tabla preparo esta noche para cenar...

 

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La primera vez que apareció el post Cómo Preparar una Tabla de Quesos que Triunfe fue en el blog de La Meiga y Su Caldero.

 

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