Miniguía Básica del Aceite de Oliva

No te voy a desvelar ningún secreto si te digo que el aceite de oliva es una joya, de hecho se le llama oro líquido. Y sobran motivos para hacerlo. Eleva los niveles de colesterol HDL (el bueno), baja el colesterol LDL (el malo), ayuda a controlar la hipertensión, contribuye a la hora de prevenir la aparición de trombosis, es un factor para evitar la temida diabetes, cuenta con multitud de vitaminas y otros nutrientes importantes para la salud, tiene propiedades antioxidantes...


Pero en este post no quiero centrarme en esas propiedades, sino en conocer un poco más este alimento para elegir el mejor, porque no todos los aceites procedentes de la oliva son iguales. Te adelanto que lo que vas a encontrar son los conceptos básicos, los que necesitas para elegir el aceite cuando vayas al súper o cuando entres en una tienda on-line, porque es un mundo tan complejo e interesante como el del vino o el pan y harían falta horas y horas de investigación y documentación para entrar más en profundidad en este tema.


Aquí tienes esta miniguía básica del aceite de oliva... 

Características básicas


Acidez


✽ La acidez es una de las características que más va marca las condiciones y calidad del aceite, aunque no es conveniente asociar la acidez con la potencia de sabor, puesto que no tiene nada que ver. Una acidez alta indica que el aceite es menos estable, menos fresco y con peores cualidades. Un aceite con baja acidez indica que cuenta con mayor frescura y que no ha perdido cualidades a lo largo del proceso de obtención. Por eso, los aceites muy ácidos se procesan y se mezclan con aceites de mejor calidad (virgen extra y virgen) para mejorarlos.


✽ Ahora verás que no suele aparecer la acidez en las etiquetas, porque los productores vieron que era un concepto que confundía a los consumidores. Primero optaron por poner únicamente valores genéricos (0,4% y 1%), después decidieron calificarlo como suave e intenso.


Sabor


✽ El aceite no debe saber a aceituna, aunque parezca una contradicción. Si recuerda al fruto, es que no se ha procesado correctamente.


✽ Los sabores a los que debe recordar son los de la fruta, los herbales, los de madera fresca, de frutos secos...


✽ Los que indican una mala calidad o una mala conservación son los del moho, los que recuerdan el vinagre, los agrios, los de salmuera, los terrosos, los de madera húmeda...


✽ El amargo y el picante son propios del aceite de oliva, según la variedad de aceituna y el tipo de aceite serán mayores o menores. 

Color


✽ El color del aceite de oliva varía del durado al verde intenso, aunque eso no debe indicarte que tiene mejor o peor calidad o que es más o menos intenso, puesto que únicamente tiene que ver con el tipo de aceituna del que se ha obtenido.


✽ Los aceites más oscuros y tirando a verdosos proceden de aceitunas que no han terminado de completar la maduración, y que suelen ir asociados a sabor afrutado y con un punto amargo.


✽ Los más dorados y amarillentos proceden de aceitunas maduras y de cosecha tardía, que se asocian a aceites más dulces.


✽ En cualquier caso, el color no es determinante. Tanto es así que los catadores prueban el aceite en vasos de vidrio azul profundo para no fijarse en esta característica del aceite. 


Tipos de aceituna


España es un país con una cantidad enorme de aceitunas (más de 200), y todas excelentes. Aunque hay 4 que se distinguen como las habituales y que son las que vas a encontrar habitualmente en el súper.

Arbequina


✽ El aceite que procede de esta variedad no es ni amargo ni picante, de hecho se le considera dulce. Su sabor recuerda a la manzana y a la hierba.


✽ Su textura es fluida y su aroma es afrutado.


✽ Es perfecto para hacer mayonesas, gazpachos, salmorejos y otras sopas y cremas frías, sobre todo si no te gusta que tengan un sabor muy fuerte. También lo puedes emplear en marinados de pescado. Y, por supuesto, en repostería. No es apto para frituras.


Cornicabra


✽ Es la base de un aceite equilibrado en cuanto a amargor y picor. Se puede considerar suave.


✽ Lo vas a poder utilizar para aliñar ensaladas, para saltear verduras, para preparar masas o para freír alimentos que no requieran mucho tiempo de cocción.


✽ Aguanta bien el paso del tiempo. 


Hojiblanca


✽ Las aceitunas de la hojiblanca dan un aceite potente y con un sabor muy particular. Su aroma es herbal y con toques de frutos secos. Y tiene otra característica diferente: su color. Éste es verde con un punto dorado. 


✽ Lo vas a poder utilizar en crudo, como en el caso de vinagretas o mayonesas intensas. También es apropiado para preparar salteados, pastas, cremas... 


Picual


✽ El aceite que se obtiene de este tipo tiene un sabor amargo y picante, que recuerda a la hoja del olivo, a la madera y a la higuera. Se trata de un aceite con cuerpo. No le gusta a todo el mundo, porque es un aceite digamos potente.


✽ Es perfecto para guisos intensos, para preparar conservas e incluso para freír.


✽ El aceite que procede de esta variedad se conserva muy bien.


✽ En cualquier caso, podrás encontrar aceites monovarietales, que proceden de una única variedad de aceituna, o de una mezcla de variedades que se llama "coupage". 

 

 Tipos de aceite de oliva


Vírgenes


Aceite de oliva virgen extra (AOVE)


✽ Es la forma más natural de consumir aceite de oliva, porque realmente es zumo de aceituna, que se extrae por procesos mecánicos y en frío, para que sus cualidades no se vean afectadas por la temperatura.


✽ Cuando la prensada de la aceituna se hace en frío (hasta 35ºC), el primer aceite que se obtiene es de calidad superior. No se le añaden aditivos ni conservantes. Y conserva intactas todas las cualidades de las aceituna, que son muchas.


✽ El aceite de oliva virgen extra aporta más ácidos grasos, tanto poliinsaturados como monoinsaturados, polifenoles y vitamina E.


✽ Su sabor, independientemente del que le aporte la aceituna de la que se obtiene, es intenso y afrutado. 


✽ Su aroma será intenso.


✽ Su acidez tiene que ser igual o inferior al 0,8%.


✽ Este tipo de aceite es ideal para platos en crudo como ensaladas, gazpachos, salmorejos y otros platos en los que el aceite se utilice en crudo. 


Aceite de oliva virgen


✽ La forma de extracción en similar a la del virgen extra, pero puede presentar algunos defectos que hacen que pierda la preciada cualidad de extra en su denominación.


✽ Contiene ácidos grasos, polifenoles y antioxidantes, aunque su concentración es algo menos que en el caso del virgen extra. 


✽ Su acidez puede llegar hasta el 2%.


✽ Es perfecto para los mismos usos que el virgen extra, pero también para guisos.

Refinados


Aceite de oliva


✽ El aceite de oliva tal cual, está refinado y se mezcla con aceite de oliva virgen o incluso con virgen extra.


✽ Evidentemente, sus cualidades nutricionales y organolépticas no son las mismas que las de los tipos anteriores, puesto que se pierden con el refinado, pero se puede consumir perfectamente. De hecho, muchos aceites de oliva tienen más propiedades y mejor sabor que otros aceites vegetales de consumo extendido, sobre todo en las cocinas de comida rápida. Aunque debes saber que el proceso de refinado y la calidad de la materia prima hace que sea un producto con menores cualidades nutricionales y con un sabor y aroma de una categoría inferior.


✽ Su acidez tiene que ser igual o inferior al 1%. El aceite de oliva virgen o virgen extra con el que se mezcle no debe superar el 2%.


✽ Ojo, que cuando en le etiqueta aparece la indicación de que es suave, no es ninguna cualidad que aporte valor, todo lo contrario, porque implica que se le ha añadido menos aceite de oliva virgen o virgen extra a su composición. Si menciona que es intenso, indicará que tiene mayor concentración de aceite de oliva de calidad. Así que, ya sabes, si quieres un aceite de mejor calidad, opta por la intensidad, aunque el sabor sea algo más fuerte. Si te gusta que sepa menos a aceite de oliva, quizás deberías optar por el girasol, por ejemplo.


✽ Aunque hay una excepción al aceite de oliva suave, y es la de las frituras. El aceite de oliva virgen extra tiene una temperatura en la que empieza a quemarse (punto de humeo) y a desprender una sustancia que se llama acroleína de 160ºC, lo que implica que si lo usa para freír, con casi toda seguridad se desprenderán estas sustancias que son tóxicas y le dan mal sabor a la comida que estás cocinando. El virgen tiene un punto de humeo que comienza en los 216ºC, lo que lo hace más recomendable para frituras. Mientras que el aceite de oliva refinado y mezclado con otros de mejor calidad, sobre todo los suaves, comienzan a humear a los 240ºC, así que lo convierten en el mejor aceite para freír. Además, al soportar una mayor temperatura lograrás fritos más crujientes y con menos absorción de aceite.


Aceite de orujo de oliva


✽ Es el de peor calidad de todos. Procede el orujo que se obtiene al extraer el aceite de oliva virgen. Para sacar el aceite de ese orujo se utilizan disolventes orgánicos. Después se refina y se le añade algo de aceite de oliva virgen.


✽ Es apropiado para freír, puesto que tiene un punto de humeo mayor que en el caso del resto de aceites y se mantiene más estable, sobre todo cuando se usa freidora.


✽ Su acidez no debe superar el 1%.

Cómo conservar el aceite de oliva


✽ Compra la cantidad que vayas a necesitar en 2-3 meses. Si compras mucha cantidad y lo no consumes enseguida, el aceite irá perdiendo propiedades. Los primeros litros estarán en perfecto estado, pero los últimos se podrán consumir perfectamente, pero no estarán en condiciones óptimas. 


✽ Lo mejor es usarlo dentro de la fecha de consumo preferente. Aunque puedes usarlo después, cada día que pasa va perdiendo cualidades organolépticas.


✽ Guárdalo en un lugar oscuro.


✽ Procura conservarlo en temperaturas entre los 15º C y los 20º C. Esto garantizará que lo consumes con todo su aroma y sabor, así como sus otras propiedades.


✽ Mantén el envase cerrado. Aunque el aceite de oliva tiene antioxidantes naturales, si se expone al oxígeno termina por enranciarse.


✽ Si vas a cocinar con él, no dejes que humee, así sabrás que no alcanza temperaturas poco recomendables para este alimento. 


✽ Si lo usas para freír y lo quieres reutilizar, procura que esté limpio. No lo reutilices muchas veces, sobre todo si ha adquirido un tono muy oscuro o si tiene partículas en suspensión.


✽ Si lo vas a reutilizar, consérvalo en acero inoxidable, latón o vidrio.


¿Te apetece ahora una tostada con un poco de tomate y un chorrito de aceite de oliva virgen extra?





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La primera vez que apareció el post Miniguía Básica del Aceite de Oliva fue en el blog de La Meiga y Su Caldero



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