05 julio, 2017

Enamórate del Ajo Negro

Hace unos años se comenzó a hablar del ajo negro, porque la alta cocina lo convirtió en un ingrediente codiciado. Posteriormente se le presentó como un superalimento en todo tipo de medios, por la infinidad de propiedades que tiene.


Aunque lo cierto es que tanta presencia en los medios no ha logrado introducir el ajo negro la gran mayoría de cocinas domésticas. Quizás sea el desconocimiento, a pesar de la cantidad de información, acerca de qué es y cómo usarlo. O puede que sea que su precio es más elevado que el ajo blanco y el público se resiste a introducirlo en la dieta, pensando se se utiliza del mismo modo... pero mucho más caro. O su extraño color negro, tan distinto del ajo común, que a muchas personas les puede echar para atrás.


Sea como sea, el ajo negro es un ingrediente versátil y con un sabor excelente, que de regalo tiene unas propiedades nutricionales a tener en cuenta.


Por si aún no conoces sus virtudes, a continuación encontrarás información que te hará enamorarte del ajo negro. Sigue leyendo...


Enamórate del ajo negro


Su origen


Se dice que el origen del ajo negro es japonés y que su creación es actual, aunque también está presente en la cocina tradicional coreana y tailandesa, así que hay bastantes dudas al respecto. No puedo asegurarte de dónde procede, pero lo que sí puede afirmar es que está delicioso.


Te recomiendo que compres ajo de origen español, como el de las Pedroñeras, en lugar del que procede de China. La calidad del ajo negro español es mucho mayor porque se utiliza una materia prima superior y un proceso de maduración más cuidado. 


¿Qué es al ajo negro?


Aunque se suele decir que el ajo negro procede de la fermentación del ajo blanco, lo cierto es que es más un proceso de maduración o cocción a baja temperatura (60º-70º C)  y con una humedad controlada (85-90 %) durante varias semanas (entre 60 y 90 días), en la que no intervienen bacterias. De hecho, parece ser que el color negro y sutilmente dulce se produce gracias a la reacción de Maillard.


Su precio es mayor que el del ajo blanco, aunque compensa ese sobrecoste por sus propiedades nutricionales y organolépticas. 


Se comercializa en cabezas, como el ajo blanco. Como es blandito y untuoso se pela con cierta dificultad, aunque merece la pena esforzarse para disfrutar de este manjar. El aspecto de la cabeza de ajo negro es similar a la del blanco, pero su cáscara es algo más seca y oscura.


El color de los dientes es marrón muy oscuro o negro. El tono te llamará la atención si es la primera vez que lo usas en casa. Y ten cuidado, porque manchan. 


Diente de ajo negro
 
 
Su aroma es similar al del ajo blanco, pero mucho más suave y agradable.


Su sabor recuerda al del ajo blanco, pero cambia con el proceso de maduración, por lo que se puede distinguir un delicado sabor dulce y ácido. También recuerda al regaliz y a la mora  confitada, con un marcado gusto sabroso o umami.


Su textura es blanda y untuosa, totalmente diferente de la del ajo blanco. La primera vez que lo uses te va a resultar extraño, porque no encontrarás un diente terso y firme. 


No es indigesto, no repite y no deja mal aliento, como lo hace el ajo blanco. Puedes utilizarlo incluso en las tostadas del desayuno sin miedo a que tus clientes y compañeros huyan de ti a lo largo de la jornada.


Tiene 18 de los 20 aminoácidos, siendo 8 de ellos esenciales, lo que lo hace excepcional a nivel nutricional. La maduración del ajo negro, por decirlo de algún modo, concentra los beneficios del ajo blanco (hasta 10 veces más).


Propiedades


Las propiedades del ajo negro son muchas y muy beneficiosas, aunque debes tener presente que para que para percibir los resultados, tendrás que consumirlo de forma regular. Algunas de estas propiedades son:


  • Es un potente antioxidante, más todavía que al ajo blanco.

  • Contribuye a mejorar las defensas, por lo que puede ser interesante consumirlo antes y durante la época de gripes y resfriados, por ejemplo. 

  • Ayuda a regular el colesterol, el nivel alto de azúcar en sangre y la tensión alta. Pero, ojo, no quiere decir que se deba dejar de controlar estos valores tal y como indique el médico o abandonar la medicación que haya prescrito si se ha diagnosticado hipercolesterolemia, diabetes o hipertensión.

  • Actúa como antimicrobiano, pudiéndose utilizar para combatir y prevenir bacterias que producen infecciones como la cándida. Esto no significa que no debas consultar a un facultativo que diagnostique y controle las infecciones.

  • Tiene propiedades digestivas, por lo que no sólo no te repetirá y te resultará pesado, sino que te ayudará a hacer mejor la digestión.

  • Tiene un alto contenido en potasio, así que te ayudará a combatir la retención de líquidos.

  • Es un estupendo energizante y estimulante que te dará el plus de energía saludable que necesitas. Haz la prueba si tienes fatiga, pero procura no consumirlo antes de irte a dormir.

  • Incrementa la producción de colágeno, lo que contribuye a la formación y regeneración de la piel y las articulaciones.


Cómo utilizarlo


Funciona a la perfección tanto en crudo como cocinado. Si lo vas a cocinar, te aconsejo que, en lugar del tradicional sofrito, lo añadas al final del proceso para que no se desvirtúe su aroma y sabor. 


Cabeza de ajo negro


Lo puedes utilizar de del mismo modo que el ajo blanco, aunque te recomiendo que pruebes otros usos.


Puedes emplearlo en tiras o láminas para dar sabor o decorar, y también untado sobre otros alimentos, como en tostadas. 


Marida perfectamente con quesos, verduras, legumbres, carnes y pescados.


Pruébalo en focaccias, pizzas, panes, revueltos, sofritos, salsas, vinagretas, sopas, con patatas asadas...


Personalmente me parece delicioso en arroces, verduras rehogadas, cereales salteados y salsas para pasta.


¿Eres ya fan del ajo negro? ¿Lo probarás?




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La primera vez que apareció el post Enamórate del Ajo Negro fue en el blog de La Meiga y Su Caldero.


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