Motivos para Poner en Remojo Legumbres y Cereales

Las legumbres y los cereales son alimentos nutritivos, deliciosos y versátiles en la cocina, de eso no hay ninguna duda. Las gastronomías de prácticamente todo el planeta las incorpora en sus recetas, aunque cada una utilice sus propias variedades y formas de prepararlos.

 

Aunque tanto las legumbres deshidratadas como los cereales (y también algunos frutos secos) necesitan de un paso importante para poder beneficiarse de todas sus propiedades nutricionales y disfrutarlas de la forma más saludable y económica posible: el remojo. 

En este post quiero compartir contigo cuáles son los motivos para poner en remojo legumbres secas y cereales antes de cocinarlos. También debo decirte que hay culturas en las que no se remojan estos alimentos o quienes lo hacen de una forma diferente a la que te recomiendo. En cualquier caso, te invito a que te informes más detalladamente sobre este asunto a través de diferentes fuentes, especialmente en su punto de vista nutricional, para que luego saques tus propias conclusiones.

 

Motivos para poner en remojo las legumbres y los cereales

 

✽ Evitarás los gases después de consumir legumbres. Casi todas ellas contienen oligosacáridos (un tipo de glúcido) que pueden llegar al intestino grueso. Cuando alcanzan el intestino grueso, las bacterias descomponen estos oligosacáridos y generan dióxido de carbono; y eso significa que tendrás gases, hinchazón, incomodidad, ya sabes. Pero si hidratas las legumbres, esos oligosacáridos se liberan en el agua del remojo. 

 

✽ Eliminarás la posible suciedad y los tóxicos. Aunque las laves, las legumbres y los cereales suelen acumular en su superficie todo tipo de suciedad, polvo, arenilla e incluso tóxicos.

✽ Incrementarás la absorción de muchos nutrientes, puesto que las semillas y cereales contienen antinutrientes, que son sustancias que están ahí para protegerlos de los insectos, los animales herbívoros o los hongos, y que garantizan en medida de lo posible que puedan germinar, pero que impiden que los humanos puedan absorber todos sus nutrientes. Algunos antinutrientes son el ácido fítico, los oxalatos, las lectinas, los taninos, los inhibidores enzimáticos y otros más. El ácido fítico impide que el organismo aproveche al máximo algunos nutrientes como el zinc, el magnesio, el calcio o el hierro de las legumbres deshidratadas. Las lectinas pueden acarrear problemas digestivos y alergias, además de generar inflamación. Los taninos se combinan con las proteínas, impidiendo que estas últimas se puedan absorber adecuadamente. Los inhibidores enzimáticos bloquean ciertas enzimas (pepsina, amilasa o tripsina) que impiden que se digieran las proteínas o los hidratados de carbono.

 

✽ Con el remojo se incrementa el valor nutricional de legumbres y cereales, puesto que se sintetizan vitaminas y enzimas, además de predigerir algunos nutrientes.

 

✽ Acortarás el tiempo de cocción. Las legumbres secas y también los cereales están deshidratadas, por lo que todo lo que suponga hidratarlas y ablandarlas, implicará una cocción más corta. Y eso, teniendo en cuenta el precio de la energía, es realmente importante.  

 

 

Aclararlos o cocinarlos con el mismo agua del remojo

 

✽ Hay dos corrientes en cuanto al agua del remojo: los que defienden aclarar bien las legumbres y los cereales y tirar el agua de remojo, y los que los cocinan con el agua del remojo para que no pierdan nutrientes.

 

✽ Los primeros, entre los que me encuentro yo, defienden (defendemos) que la suciedad, los antinutrientes y los tóxicos del agua deben desecharse; y que pensamos que los nutrientes que se quedan en el agua son residuales.

 

✽ Los segundos afirman que hay que cocer las legumbres y cereales con el agua del remojo para aprovechar los nutrientes que sea han quedado disueltos en ella.  

 

La importancia del agua

 

✽ Si el agua de tu localidad es dura, en el caso de las legumbres te conviene poner un poquito de bicarbonato en el agua del remojo.

 

✽ Cambia el agua varias veces durante el tiempo que tengas las legumbres o los cereales en remojo.

 

 Un plus...

 

✽ Para acortar todavía más el tiempo de cocción de las legumbres, puedes poner a hervirlas entre 2 y 4 minutos, retirarlas de fuego y dejarlas reposar entre 2 y 12 horas, y después del reposo cocinarlas como habitualmente. Si esperas entre 8 y 12 horas, además de acortar el tiempo de cocción, eliminarás mejor los almidones que las hacen más indigestas y que producen gases.  

 

✽ Para remojar rápidamente las legumbres, puedes hervirlas durante unos 7-10 minutos (dependiendo del tamaño de la semilla). Apagar el fuego y dejarlas reposar entre 1-2 horas y luego cocinar hasta que estén listas.

✽ Si pones a remojar los cereales en un medio ácido, conseguirás que fermenten y que puedas absorber mejor los nutrientes. Esto lo puedes hacer añadiendo al agua de remojo vinagre de manzana, zumo de limón, yogur, kéfir o kombucha, por ejemplo. El remojo en este caso deber ser de entre 12 y 24 horas.

Espero que esta información haya sido de tu interés y que puedas disfrutar más y mejor de legumbres y cereales.

 

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La primera vez que apareció el post Motivos para Poner en Remojo Legumbres y Cereales fue en el blog de La Meiga y Su Caldero.

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